餐廚垃圾是餐飲垃圾和廚余垃圾的總稱。餐飲垃圾指餐館、飯店、單位食堂等飲食剩余物以及后廚的果蔬、肉食、油脂、面點等加工過程的廢棄物，以油脂及固液混合物為主。廚余垃圾指家庭日常生活中丟棄的果蔬及食材的下腳料、剩菜剩飯、瓜果皮等易腐有機垃圾，以固體廢棄物為主。我們一般所指的餐廚垃圾是指居民日常生活以外的食品加工、飲食服務(wù)、單位供餐等活動中產(chǎn)生的剩菜剩飯、油脂等。物質(zhì)成分中淀粉類、食物纖維素、蛋白質(zhì)類、動植物脂肪類占干物質(zhì)的95%以上。

填埋二次污染環(huán)境喂豬引發(fā)非洲豬瘟

不要小看這個餐廚垃圾，處理不好不僅會污染土壤、地下水、空氣，還可能引發(fā)非洲豬瘟。自今年8月首例非洲豬瘟在我國出現(xiàn)以來，截至12月3日，全國共有21個省份發(fā)生了79起家豬疫情、2起野豬疫情。而據(jù)農(nóng)業(yè)農(nóng)村委公布的研究情況表明，在我國發(fā)生的前21起非洲豬瘟疫情中，有62%的疫情與飼喂餐廚剩余物有關(guān)。

近日，筆者對內(nèi)蒙古自治區(qū)赤峰市巴林右旗的餐廚垃圾處理情況進行了調(diào)研，了解到全旗持有效食品經(jīng)營許可證的餐飲服務(wù)單位有495家，其中餐館407家，快餐店31家，各類食堂52家，飲品店5家，小餐飲備案單位66家。該旗還沒有對每日產(chǎn)生的餐廚垃圾數(shù)量進行過統(tǒng)計，但按照同類城市城鎮(zhèn)人口每人每天0.1～0.15kg的餐廚垃圾產(chǎn)生量計算，僅該旗大板鎮(zhèn)區(qū)7多萬人口每天就會產(chǎn)生7噸～10.5噸餐廚垃圾。從目前來看，巴林右旗要及時清運、處理全部餐廚垃圾，存在諸多困難，集中表現(xiàn)在：

回收站點少，日處理量不足。目前，巴林右旗僅有赤峰盈乾廢油脂回收有限責(zé)任公司巴林右旗金宏廢油脂回收站一家企業(yè)能有效處理餐廚垃圾。這個廢油脂回收站與轄區(qū)內(nèi)10余家大型餐飲單位簽訂了廢油脂回收協(xié)議，剩余的小型餐飲單位、快餐店等因變動大未簽訂協(xié)議。但此站餐廚垃圾日處理量只有0.2噸，無法充分滿足全旗餐廚垃圾處理。

用回收泔水養(yǎng)豬比較普遍。泔水養(yǎng)豬極易為各種病源微生物提供適宜的生長繁殖環(huán)境，影響豬肉品質(zhì)及質(zhì)量安全，危及百姓健康。2018年9月后，因非洲豬瘟防控工作要求，在多部門努力下，巴林右旗開始全面禁止回收泔水養(yǎng)豬情況。

填埋場直接填埋餐廚垃圾易造成二次污染。目前，巴林右旗處理餐廚垃圾的主要方式是與其他生活垃圾混雜在一起，被直接拉到填埋場填埋。這種處理方式雖然簡單、運行費用低廉、處理量大，但會占用大量的土地資源。餐廚垃圾在填埋后因含水率高、有機物含量高，形成垃圾滲濾液、臭氣等污染源，會直接污染地下水、大氣。而且餐廚垃圾在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生沼氣，遇明火極有可能造成沼氣爆炸，危害嚴重。有些餐飲網(wǎng)點直接將餐廚垃圾倒入排污管道，一部分油水殘渣進入下水道，在下水道里易造成凝結(jié)堵塞，并發(fā)酵產(chǎn)生大量沼氣，增加了城市污水管網(wǎng)爆裂的危險性；還有一部分餐飲單位隨意傾倒、堆放餐廚垃圾，招引蠅蟲，容易引發(fā)傳染病。餐廚垃圾產(chǎn)生的污水隨陰溝、地表徑流流入周圍水體，影響周圍水體生態(tài)環(huán)境。

餐廚垃圾也是放錯地方的資源

近年來，我國對紙類、塑料、金屬、玻璃以及電池等可回收垃圾的處理比較重視，但對餐廚垃圾的處理關(guān)注度還比較低。特別是在小城鎮(zhèn)和城鄉(xiāng)結(jié)合部，目前主要是填埋或直接倒入下水道或溝渠。事實上，對餐廚垃圾的回收處理意義重大，亟須引起重視。

一是可有效保障食品安全和百姓身體健康。對餐廚垃圾進行無害化處理，能有效減少泔水飼喂生豬、生產(chǎn)“地溝油”等情況的發(fā)生，從源頭阻止有害物質(zhì)進入市場，為保障食品安全奠定基礎(chǔ)。

二是建餐廚垃圾處理廠，不僅能有效節(jié)約土地資源，消除對環(huán)境的二次污染，保護市政設(shè)施和周邊水體，還能杜絕隨意傾倒和私人收購餐廚垃圾亂象。

三是有利于提升環(huán)衛(wèi)基礎(chǔ)設(shè)施水平、完善城市功能。餐廚垃圾作為生活垃圾的一部分，其集中處理設(shè)施的空白直接影響城市形象。建設(shè)現(xiàn)代化的餐廚垃圾收運和處理工程對提升人居環(huán)境水平、完善城市功能、改善城市面貌具有重要意義。

四是有利于促進循環(huán)經(jīng)濟發(fā)展，推進資源節(jié)約型、環(huán)境友好型社會建設(shè)。餐廚垃圾也是放錯地方的資源。其有機質(zhì)含量高，主要成分是甘油三酯。甘油三酯可生物降解性強，是一種可回收循環(huán)利用的再生資源，是許多化工原料的基料。對餐廚垃圾收集集中進行厭氧發(fā)酵處理，還可以減少甲烷等溫室氣體排放，促進節(jié)能減排，在實現(xiàn)社會效益、經(jīng)濟效益、環(huán)境效益的同時，還可以帶來明顯的生態(tài)效益。

立法加強餐廚垃圾回收利用

那么，如何加強對餐廚垃圾的無害化處理呢？筆者建議：

一方面應(yīng)對餐廚垃圾管理進行專門立法，建立餐廚垃圾回收處理的長效機制。一是從法律和制度層面，對餐廚垃圾的回收、運輸、處理全過程的管理進行規(guī)范和明確，進一步明確食品安全各個責(zé)任部門應(yīng)承擔(dān)的監(jiān)管職責(zé)。具體措施可采取政府牽頭、環(huán)衛(wèi)系統(tǒng)管理、企業(yè)運作、社區(qū)參與的運行模式，建立起完整的餐廚垃圾管理與處理處置體系，對違反規(guī)定的餐飲單位予以處罰。二是各地可借鑒浙江省、江蘇省等地出臺的《餐廚廢棄物管理辦法》等地方性法規(guī)，依法依規(guī)對餐廚垃圾進行有效管理和利用。

另一方面是因地制宜建立餐廚垃圾處理廠，對餐廚垃圾進行統(tǒng)一收運和處理：一是充分運用市場機制，組建專業(yè)的餐廚垃圾收運處理廠，實行餐飲行業(yè)全覆蓋的餐廚垃圾密閉收運，并定時、定點處理。引導(dǎo)餐廚垃圾處理走向產(chǎn)業(yè)化、資源化，最終形成餐廚垃圾收運、處理系統(tǒng)。二是推動餐廚垃圾資源化利用，變廢為寶，化害為利。餐廚垃圾具有明顯的資源特性和污染物特性，通過建立完善的回收運輸、集中處理等方面的管理制度和激勵機制，對其進行資源化利用，避免將餐廚垃圾直接作為飼料進入食物鏈，也可避免直接填埋造成二次環(huán)境污染等問題。